Elke Balkan-cultuur heeft haar eigen baklava, en elke cultuur claimt dat hun versie "de echte" is. Turken, Grieken, Bosniërs, Bulgaren, Serviërs, Armeniërs — allemaal bakken ze hun eigen variant, met subtiele verschillen in nootkeuze, siroopzoetheid, dikte van het deeg. Albanezen zitten midden in deze traditie en doen fantastisch mee. De Albanese baklava is geen revolutie, maar een subtiele variatie op het thema: iets minder zoet dan de Turkse, bijna altijd met walnoten in plaats van pistache, en vaak met een vleugje rozenwater dat je opeens doet begrijpen waarom het gerecht zijn Ottomaanse reputatie verdient.
Ottomaanse oorsprong, Albanese aanpassing
Baklava kwam met de Ottomanen. Vijf eeuwen lang was Albanië onderdeel van het Ottomaanse Rijk, en in die tijd sijpelden Ottomaanse zoetwaren, gewoonten en smaakvoorkeuren door de lokale keuken. Baklava werd een gebak voor speciale gelegenheden — te arbeidsintensief en boterrijk om dagelijks te maken, perfect voor feestdagen. Elke grootmoeder leerde het maken van haar eigen grootmoeder, en kleine verschillen in technieken werden over generaties doorgegeven.
Wat Albanese baklava onderscheidt:
- Walnoten in plaats van pistache — in het hele binnenland groeien walnoten, pistache niet. Alleen in de meest welgestelde huishoudens van de Ottomaanse tijd werd pistache gebruikt; voor iedereen anders was walnoot het standaard.
- Minder suiker in de siroop — vergeleken met Turkse of Syrische versies wordt de Albanese siroop iets minder zoet gemaakt, met meer nadruk op honing dan op geraffineerde suiker.
- Rozenwater — niet in elke versie, maar in veel thuisrecepten voegt men aan het eind een paar druppels rozenwater (uji trëndafili) of oranjebloesem toe aan de siroop. Dat geeft de karakteristieke parfumeuze nagalm.
- Dikkere laagjes deeg — sommige Albanese huisbakkers gebruiken iets dikker deeg dan de flinterdunne Griekse versies, wat een robuustere textuur oplevert.
De bouw: 30+ laagjes deeg
Een klassieke baklava bestaat uit twee types laagjes:
- Deegsectie: ongeveer 15-20 vellen filodeeg, elk ingesmeerd met gesmolten boter, onder de vulling.
- Vulling: een dikke laag fijngehakte walnoten, gemengd met suiker en kaneel.
- Tweede deegsectie: nog eens 15-20 vellen filodeeg, ook ingesmeerd, boven de vulling.
Voor het bakken wordt het geheel met een scherp mes in ruitjespatroon gesneden — de beroemde baklava-ruitjes die ervoor zorgen dat de siroop later gelijkmatig kan doortrekken. Dan 45 minuten tot een uur in de oven, tot de bovenkant goudbruin is.
Het belangrijkste moment komt daarna: de siroop. Een hete suiker-honingsiroop (met soms citroensap en rozenwater) wordt over de nog warme baklava gegoten. De zachte filodeeg zuigt de siroop op als een spons, en laat hem rusten — soms urenlang, sommige families zeggen "een hele nacht" — zodat elke laag vanzelf doordrenkt raakt. Het geduld is de sleutel: een baklava die direct uit de oven wordt gegeten, smaakt anders dan een die goed is gerust.
"Goede baklava maak je niet voor morgen. Je maakt hem voor overmorgen." Albanese thuisbakker, mondeling
Wanneer wordt het gegeten?
Baklava is bij uitstek feestvoedsel. Het is niet iets dat je als toetje bestelt na een doordeweekse maaltijd — het is iets dat op tafel komt bij speciale gelegenheden:
- Eid (Bajram) — voor moslim-Albanezen is baklava een onmisbaar onderdeel van zowel Eid al-Fitr (einde Ramadan) als Eid al-Adha.
- Kerst — zowel katholieke als orthodoxe kerstvieringen in Albanië kennen baklava op tafel.
- Bruiloften — Albanese bruiloften zijn meerdaagse evenementen, en baklava hoort bij de zoete afsluiting.
- Begrafenissen en herdenkingen — ook in verdriet wordt baklava aangeboden, als symbool van zoetheid in moeilijke tijden.
- Gasten ontvangen — in veel traditionele huishoudens krijg je bij je koffie of thee een stukje baklava aangeboden, zelfs als je onaangekondigd langskomt.
Baklava erbij drinken
Klassiek: Turkse koffie (kafe turke) of zwarte thee. De bitterheid van de koffie/thee snijdt door de zoete siroop en verlengt het genot. Westerse toeristen voegen soms melk of suiker toe aan de koffie — Albanezen drinken hem bijna altijd klein, zwart, en met drab op de bodem. Als je probeert door die drab te slurpen, heb je niet goed gekeken naar hoe je buurman het doet.
Waar eten en kopen
In Tirana bieden de meeste traditionele banketbakkers (embëlsiratore) verse baklava aan. Embëlsirja Oaza in het centrum is een van de bekendste adressen, met een counter vol ruitjes glanzend van de siroop. Pastiçeri Aromat en Crystal zijn andere opties.
In Gjirokastër en andere zuidelijke steden kom je varianten tegen die iets meer beïnvloed zijn door de Griekse keuken — minder rozenwater, meer citroen.
Voor wie het zelf wil proberen: de techniek is precies, maar de ingrediënten zijn simpel en overal verkrijgbaar. Een aantal Albanese kookboeken en blogs hebben uitstekende stap-voor-stap recepten — zoek op "Albanian baklava" of "bakllava shqiptare".