Flija

Vraag een Kosovaar naar het gerecht van zijn jeugd en de kans is groot dat hij flija noemt. Het is geen restaurantgerecht en geen straatvoedsel zoals byrek. Flija hoort bij een vrije dag, een tuin, een familiebezoek. Iemand stookt een houtvuur, iemand anders klopt het beslag, en de rest van de familie zit eromheen te praten terwijl de pan steeds weer onder de gloeiende deksel verdwijnt. Na een paar uur ligt er een ronde, goudbruine taart van soms twintig of dertig laagjes op tafel, die in punten wordt gesneden en meteen opgaat.

Wat is flija?

Flija is in wezen een stapel heel dunne pannenkoeken die niet los worden gebakken, maar op elkaar, in één pan. Het beslag is eenvoudig: bloem, water en zout, soms met een ei of wat melk. Wat het gerecht rijk maakt, zit tussen de lagen: een saus van room, gesmolten boter en yoghurt, in Kosovo vaak met kajmak of pavlakë (zure room).

Het bijzondere zit in de manier van opbrengen. Het beslag gaat er niet als een gladde laag op, maar in stralen: banen van het midden naar de rand, met open ruimte ertussen. De volgende laag stralen komt in de openingen van de vorige. Zo ontstaat een patroon als een zon, en bakt elk stukje deeg deels twee keer: één keer als het erop gaat en nog eens door de laag erboven. Het resultaat is aan de buitenkant licht krokant en vanbinnen zacht en romig, een beetje tussen pannenkoek, lasagne en bladerdeeg in.

De saç: bakken met hitte van boven

Wat flija zo arbeidsintensief maakt, is het gereedschap. Het gerecht wordt gebakken in een tepsi, een ronde, ondiepe metalen pan, onder een saç: een zware metalen deksel die eerst in het vuur wordt verhit en daarna met gloeiende kolen (prush) wordt bedekt. De hitte komt dus vooral van boven, zoals bij een grill.

Het ritme is steeds hetzelfde. Saç eraf, laag bestrijken met room, nieuwe stralen beslag erop, saç er weer op, een paar minuten wachten. Ondertussen moeten de kolen bijgehouden worden, want te weinig hitte geeft bleke, taaie lagen, en te veel hitte laat de bovenkant verbranden. Wie de foto hierboven bekijkt, ziet het hele proces: één pan wordt bestreken, de andere staat onder de saç, en iemand schuift met een vork de kolen bij.

Reken op drie tot vier uur voor een grote flija, inclusief het stoken. Daarom maakt bijna niemand er één voor zichzelf alleen.

Een gerecht om samen te maken

Flija is van oudsher een gerecht voor gezamenlijke momenten. In dorpen in Kosovo en Noord-Albanië werd het gemaakt als familie en buren samenkwamen: bij een bezoek van familieleden, op een vrije zondag, of op dagen dat mensen elkaar hielpen bij werk op het land. In Kosovo is flija nog altijd een typisch zondagsgerecht. Wie in de zomer een Kosovaarse familie uit de diaspora op vakantie in het moederland meemaakt, ziet vaak dat er op een van de eerste dagen een flija wordt gebakken.

De taakverdeling is per familie anders, maar het gaat altijd om samenwerken: iemand voor het vuur, iemand voor het beslag, iemand die de pan omzet. Tussendoor wordt er koffie gedronken, gepraat en geproefd. Juist omdat het zo lang duurt, is het geen gerecht om haastig te eten. Het wachten hoort erbij.

Herkomst en de naam

Over de oorsprong van flija zijn geen harde bronnen. Volgens de populaire uitleg hangt de naam samen met het Albanese woord voor offer (fli, flijim), en wordt het zonvormige patroon in verband gebracht met oude, voorchristelijke feesten rond het begin van de lente, waarbij de zon werd geëerd. Dat is een aantrekkelijk verhaal, maar het blijft een veronderstelling: er is geen document dat het bewijst. Zeker is wel dat flija al generaties lang een vast onderdeel is van de keuken in het noorden van het Albanese taalgebied, in een regio waar het bakken onder de saç ook voor brood en andere gerechten gebruikelijk is.

Het gerecht reisde mee met migranten. Albanese families die in de vorige eeuw naar Turkije, West-Europa of Amerika vertrokken, namen het recept mee, en in de diaspora wordt flija nu vaak onder de grill van een gewone oven gemaakt.

Varianten

• Klassiek met room en boter: de meest gangbare versie, alleen beslag en een saus van room, boter en yoghurt.
• Met kajmak: in Kosovo vaak met kajmak, een dikke, licht zure room, waardoor de laagjes extra rijk worden.
• Met kaas: sommige families strooien verkruimelde witte kaas tussen een deel van de lagen.
• Met ei of melk in het beslag: maakt de lagen iets steviger en geler. Puristen houden het bij bloem, water en zout.
• Twee beslagen: soms wordt het beslag voor de stralen iets dunner gemaakt dan dat voor de eerste bodemlaag.

Wat erbij komt, verschilt ook. De meeste Kosovaren eten flija met yoghurt of zure room en iets zuurs, zoals turshi (ingelegde paprika, kool of augurk). Anderen eten het met honing of druivenjam, als een soort zoet-hartige brunch. Een glas dhallë of thee is een goede begeleider; een flija is zwaar genoeg dat je daarna niet veel meer nodig hebt.

Waar eet je flija?

Eerlijk is eerlijk: de beste flija eet je bij mensen thuis. Omdat het zo veel tijd kost, staat het in Albanië minder vaak op de kaart dan je zou denken. In Kosovo is je kans groter: traditionele restaurants in en rond Prishtina, Prizren en de dorpen in de omgeving serveren flija, soms alleen in het weekend of op bestelling. In Noord-Albanië vind je het vooral in restaurants en guesthouses in de bergen, rond Kukës en in de regio's die je passeert op weg naar Valbona en Theth.

Een praktische tip: vraag het een dag van tevoren aan je guesthouse. Veel gastgezinnen maken het graag als ze weten dat je komt, en dan zie je ook hoe het gemaakt wordt. In Tirana zijn er restaurants met noordelijke of Kosovaarse keuken die het soms serveren, maar het is daar eerder uitzondering dan regel.

Combineer je Albanië met Kosovo? Kijk dan bij de route Albanië in een Balkan-rondreis en lees meer over de band tussen beide landen op Kosovo en Albanië.

Flija thuis maken: de oven als saç

Geen saç in de tuin? Dan is de grill van je oven het beste alternatief. Het principe is hetzelfde: hitte van boven, laag voor laag. Een paar dingen om te weten voordat je begint:

• Gebruik een metalen pan. Een ronde taartvorm of paellapan van 30 tot 32 cm werkt goed. Glas of keramiek warmt te langzaam op.
• Blijf erbij. Elke grill is anders. De eerste laag kost het meeste tijd; daarna ga je sneller. Kijk elke laag na drie minuten.
• Dun is beter. Te dikke stralen blijven van binnen rauw. Een lepel of een kannetje met een smalle tuit geeft de meeste controle.
• Laat hem rusten. Afgedekt onder een doek trekken de lagen in elkaar en wordt de flija zachter. Direct aansnijden kan, maar hij valt dan sneller uit elkaar.

Veelgestelde vragen

Wat is flija?

Flija (ook flia of fli) is een hartig gerecht uit Noord-Albanië en Kosovo van tientallen dunne laagjes beslag van bloem, water en zout, telkens bestreken met room, boter of yoghurt. Het wordt gebakken in een ronde metalen pan onder een hete deksel, de saç, waarop gloeiende kolen liggen.

Hoe lang duurt het om flija te maken?

Op de traditionele manier onder de saç ben je al snel drie tot vier uur bezig, inclusief het stoken van het vuur. Thuis onder de grill van de oven duurt het ongeveer twee uur, omdat elke laag apart 3 tot 5 minuten moet bakken.

Kun je flija in een gewone oven maken?

Ja. Gebruik de grillstand op de hoogste temperatuur, zodat de hitte net als bij de saç van boven komt. Bak elke laag 3 tot 5 minuten en bestrijk hem daarna met de roomsaus voordat je de volgende laag beslag erop giet.

Wat eet je bij flija?

Meestal yoghurt of zure room, witte kaas en zure augurken of turshi (ingelegde groenten). Er zijn ook mensen die flija met honing of jam eten. Een glas dhallë of thee past er goed bij.

Waar kun je flija eten in Albanië en Kosovo?

Flija komt vooral uit huiskeukens, maar traditionele restaurants in Kosovo (onder meer in Prishtina en Prizren) en in Noord-Albanië, zoals rond Kukës en in de bergen, hebben het vaak op de kaart. Omdat het uren kost, moet je soms een dag van tevoren bestellen.